The Fork e Identità Golose riconoscono allo chef del SANTOMMASO 10 la capacità di riscoprire e rileggere criticamente la tradizione. Il racconto di una cena a quattro mani con il due stelle Michelin della Madia di Licata.
La sesta edizione dei TheFork Awards ha visto il successo del Caffè Giubbe Rosse di Firenze, che ha conquistato il People Choice Award.
L’evento promosso da TheFork, piattaforma leader nella prenotazione online dei ristoranti, ha visto la partecipazione di oltre settanta Grandi Chef italiani, coinvolti in giuria da Identità Golose.
Gli utenti di TheFork hanno espresso oltre ventimila voti per decretare i vincitori.
«TheFork Awards è come un viaggio nel tempo, un’anticipazione dei nuovi ristoranti che saranno protagonisti della prossima stagione – sostengono Paolo Marchi e Claudio Ceroni, Fondatori di Identità Golose -. Decine di top chef scrutano gli orizzonti italiani per proporre quei nuovi locali che ogni anno compiono il primo passo, ma che sono destinati a crescere e camminare lontano nel tempo. Troppo spesso si scoprono talenti solo quando qualcuno li premia. A noi di TheFork e di Identità piace fare il contrario, rischiare e applaudirli subito».
Sono stati assegnati premi speciali per sette nuove aperture e gestioni del 2024, riconoscendo l’eccellenza in innovazione, sfida, ricerca, sostenibilità, contemporaneità, racconto social e media.
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Il Premio Innovazione è stato attribuito al SanTommaso 10 di Torino.
A nominare lo chef Gabriele Eusebi è stato Pino Cuttaia, due stelle Michelin alla Madia di Licata (Ag).
Ad ispirare Cuttaia è stato il viaggio gastronomico attraverso l’Italia con il quale Eusebi realizza piatti che fondono classicità piemontese e influenze da altre regioni.
Nella motivazione del premio si legge: «e se l’innovazione oggi fosse soprattutto una riscoperta del passato e, insieme, una sua rilettura critica, capace quindi di proiettarlo nel futuro? Innovazione come creazione di una nuova tradizione basata sulla tradizione stessa: sembra un gioco di parole, ma poi leggi sul menu lasagna di finanziera o Insalata russa come una cassata e tutto diventa più chiaro».
Nell’edizione di Buonissima Torino 2023, esattamente un anno fa, Gabriele Eusebi aveva ospitato proprio Pino Cuttaia per una cena a quattro mani nei locali dove è nata Lavazza.
Ad un anno di distanza torna alla mente quella cena straordinaria, nella quale i due chef avevano davvero collaborato nel proporre un menu coinvolgente e ricchissimo.
UNA CENA A QUATTRO MANI AL SANTOMMASO 10
I PIATTI DI GABRIELE EUSEBI
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Era ottobre dello scorso anno quando ho conosciuto un giovane chef marchigiano trapiantato in Piemonte.
Gabriele Eusebi ha realizzato sei dei suoi piatti migliori, a partire da uno straordinario benvenuto.
Sole e vento
È una tavolozza di salsa di pomodoro sulla quale sono appoggiati pomodorini, foglioline di basilico, carciofini, acciughe. Una specie di pizza servita su carta da forno da raschiare con la forchetta.
Un’entrata di gran gusto e impatto, una specie di bruschetta nella quale intingere il pane realizzato con diverse farine, comprese alcune di grani antichi della Valsusa.
Insalata russa come una cassata
Piatto iconico, servito come fosse una cassata siciliana. Si ispira alla cassata di Corrado Assenza di Noto.
È glassata, la copertura esterna invece che di marzapane è rivestita di bieta e mandorle, all’interno maionese mixata con una mousse di verdure.
La presentazione è accattivante, la struttura cremosa, l’acidità molto in rilievo.
Carpaccio di ventresca, rucola e bottarga
Re-interpretazione di una albese anni ’80. La carne è sostituita da una ventresca di tonno marinata all’olio di rucola con bottarga in chiusura.
È un piatto fresco, riuscito.
Filetto al pepe verde
Altra rivisitazione di uno dei piatti mito degli anni ottanta. Filetto sottile crudo, fondo bruno, pepe verde armonizzato in una salsa fredda appoggiata sopra.
Forse un po’ troppo esuberante nel pepe, ma va a gusti.
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Princisgras di finanziera
Piatto cult del locale. Una sorta di lasagna marchigiana di diciassette strati di pasta sottilissima con un ragù di finanziera. Per Gabriele è il punto d’incontro tra lasagna e finanziera, tra origini e città di lavoro.
Alla ricetta tipica del Piemonte è stata annullata la parte acetosa, sostituita da una base di vermouth e marsala.
Tutte le altre componenti della finanziera, fegatini in primis, sono protagoniste di un piatto ricco, di grande succulenza.
Per me indimenticabile, non stanca mai.
Giandujotto Bonet
Tagliato al momento e corredato di una salsa nella quale credo di ricordare le nocciole.
Un dessert ben realizzato.
Piccola pasticceria
Bignola, gelée, torrone. Gradevole accompagnamento ad un caffè (specialità della casa) fatto con la moka.
I PIATTI DI PINO CUTTAIA
Lo chef due stelle Michelin alla Madia di Licata è una persona semplice e affabile. Mi ha colpito quando mi ha fatto ragionare sul fatto che «la mamma è il cuoco contemporaneo».
Questo il suo pensiero: «Credo molto nella filiera, nel sostenere i piccoli produttori. Se il cuoco non saprà difendere pescatori, contadini e pastori, nel giro di 10-15 anni mangeremo solo internazionale».
Sono molti i giovani che frequentano la Madia. «Molti regalano un voucher ai loro genitori per venire a mangiare nel mio ristorante, perché capiscono che è una cucina che anche loro possono apprezzare. Nel pesce non adopero coriandolo, non metto cumino ma solo aglio e prezzemolo come si faceva una volta. Alcuni piatti raccontano questa memoria, come la polpetta fritta che si sente la domenica nelle scale».
Per Cuttaia cinque corse, con alcuni piatti iconici della Madia.
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Scampagnata di melanzana
Melanzane arrosto servite affumicate e gocce di aceto balsamico di ciliegio.
La melanzana è sottilissima, si scioglie in bocca.
Il piatto ha bell’impatto cromatico, profumi intensi, sapore deciso. Ottimo.
Memoria visiva
Racconta lo chef. «È il ricordo della fettina della mamma. Un po’ tutti siamo cresciuti con la fettina, era l’attenzione della mamma quando le sembravamo magri o ammalati. Sottile e tenerissima, quasi non masticabile, condita solo con un po’ di olio e limone. Piatto semplice e nutriente».
Un omaggio all’amore delle nostre mamme e alla memoria della nostra infanzia. Il simbolo più forte è il seme del limone dimenticato sopra, ad indicare la perfezione imperfetta del gesto domestico.
Qui la carne è sostituita dal tonno alalunga. La materia prima è selezionatissima, il piatto tenerissimo, integro, buonissimo.
Spaghettini al pomodoro
Più sottile è lo spaghetto, meno impatta sul gusto del pomodoro, che è carnoso e dolce.
Alla fine tiri su il sughetto con il cucchiaio e lo bevi. Sublime.
Seppia ripiena di maiale, fonduta e tartufo
La seppia è solo un contenitore, al suo interno c’è la ventresca di maialino nero, così tenera da sembrare quasi una mousse di tonno. Alla base del piatto ci sono le biete.
Si comprende bene l’idea del mare a fianco della fonduta di Ragusano e delle scaglie di tartufo bianco.
Assaggio la testa della seppia da sola, è croccante e freschissima. Poi si perde nel gusto di un maiale magro ma succulento, nel bagno con la fonduta e nell’aroma del tartufo. Tanta roba.
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Sfoglia di cannolo e ricotta
La cialda arriva in tavola separata dalla ricotta, che è nella sacca a poche. A fianco le guarnizioni di pistacchio e la composta di arance.
La lavorazione della ricotta è perfetta, la cialda è croccante e integra. Ottimo dessert.
I VINI
Nel corso della cena ho alternato tre vini.
Il MC Extra Brut L.E. Tempo di Cossignani, uve pecorino in purezza, ha finezza e sapidità. Perfetto per cominciare.
L’Etna Rosso Navigabile 2019 di Ayunta è un blend di nerello mascalese, nerello cappuccio, alicante e grenache. Ha naso pulito con bel corredo speziato. In bocca è corrispondente, con buona eleganza.
Notevole il Gattinara Nervi Conterno 2020.
La sommelier Alice Terzolo è giovane e preparata. Capisce al volo che tipo di cliente ha davanti e che cosa può proporre. Molto brava.
DOVE
Via San Tommaso 10 – Torino
011534201
Fabrizio Bellone
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