Guida Michelin 2025: le nuove stelle (e dove prenotare subito) #finsubito prestito immediato – richiedi informazioni –

La Guida Michelin 2025 è stata presentata a Modena e come volevasi dimostrare, resta l’evento gastronomico dell’anno e quello in cui i cuori palpitano, si sprecano le lacrime e gli chef coronano la propria carriera. Fra applausi, più o meno scroscianti, salgono sul palco per la prima stella 33 giovani chef, e, sorpresa, lo chef Roberto Bottero del ristorante Arnaldo – Clinica Gastronomica di Rubiera (RE) che è salito sul palco per avere il primato di aver mantenuto la stella dal 1956, primo anno di uscita della guida italiana. Fra i premi, Mentor Chef Award ad Antonino Cannavacciuolo, che quest’anno si porta a casa anche due stelle Michelin per i suoi ristoranti Le Cattedrali ad Asti e LAQUA Cannavacciuolo by the Lake a Pettenasco (NO). Assegnati i premi per i migliori dessert, il servizio, il sommelier e le stelle verdi per i ristoranti che prestano una particolare attenzione alla sostenibilità, come l’Agriturismo Ferdy Wild nelle Alpi Orobie (famoso fra gli addetti ai lavori per l’ottima cucina e per il grande esempio di economia di montagna, ai più per le frequentazioni VIP come quelle della Ferragni). In totale le stelle green sono 69, 341 le stelle, 38 i ristoranti due stelle – le conquistano Villa Elena a Bergamo, chef Marco Galtarossa, Campo del Drago dello chef Matteo Temperini al resort Rosewood Castiglion del Bosco a Montalcino (SI).

Terza stella? A Verona

La mantengono tutti quelli che ce l’avevano già, e la conquista Casa Perbellini a Verona dello chef Giancarlo Perbellini negli spazi dello storico ristorante I 12 Apostoli. Applausi, commozione, si abbassa il sipario, si va tutti a mangiare culatello e Parmigiano. Baci e abbracci ai vincitori, pettegolezzi sugli eterni assenti, le stelle che non cadono mai e quelle che nessuno aveva visto brillare. Come per le partite, c’è il calcio giocato e quello parlato e siamo tutti allenatori.

70 anni di guide e critiche

La Guida Michelin festeggia quest’anno i suoi primi 70 anni in Italia, ossia dalla prima guida rossa dedicata dai francesi al nostro Paese nel 1956. 70 anni che hanno incoronato la cucina italiana fra le più interessanti del mondo, e 70 anni di polemiche. Nel 1961 Dino Buzzati critica la guida francese e da allora sono in molti a contestare le scelte ma più che altro la crescente influenza di questa guida estera sul nostro territorio fino al culmine nel 2008 con il rifiuto di Gualtiero Marchesi che non accettava «l’ineluttabilità dei giudizi».

Nel mentre sono nate tante altre guide, prima web e poi social, ma la Michelin resta la Michelin e alla vigilia della proclamazione delle nuove stelle c’è fermento. Perché una stella resta uno dei traguardi più ambiti per gli chef, una vetrina importante che può accrescere la notorietà di un ristorante fra i turisti di passaggio, la porta aperta per consulenze, catering e indotto non direttamente legato alla somministrazione dei pasti.

Esserci o non esserci, questo il problema

«Mi si nota di più se vengo e me ne sto in disparte o se non vengo per niente?» si chiedeva Nanni Moretti nel mitico Ecce Bombo. E per la Michelin funziona allo stesso modo e lo dimostra l’uscita dei ragazzi del ristorante Il Giglio di Lucca che hanno dichiarato di non volerla più la stella – non tre come Marchesi, una. Il motivo? La pressione.

Mentre in Asia le stelle vengono assegnati a street-food e ristoranti nei mercati cittadini, in Italia da un lato si invoca la stella per le pizzerie, dall’altro il riconoscimento è ancora sinonimo di alta cucina, servizio ingessato, prezzi elevati e di un certo standard «imposto» dalla Rossa. Ma ne siamo sicuri? «Per assegnare il riconoscimento, teniamo conto di 5 criteri che applichiamo ovunque: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e, cosa altrettanto importante, la coerenza nel tempo e dell’intero menù» dichiara la Guida stessa.

L’arredamento/stile del ristorante è un fattore che influisce sull’assegnazione di una Stella? No, rispondono «Una Stella Michelin viene assegnata per il cibo presentato in ogni piatto, nient’altro. Lo stile di un ristorante o il suo ambiente formale o informale non hanno alcuna influenza sul riconoscimento». E il servizio? Manco lui gioca un ruolo. «Spetta esclusivamente al ristorante decidere quale stile di servizio offrire, e questo non ha alcuna rilevanza ai fini dell’assegnazione di una Stella Michelin». Infatti al servizio, ad esempio, viene assegnato un premio speciale. La Michelin assegnerà i giudizi in modo imperscrutabile, ma sui parametri sembra avere le idee chiare, almeno a parole.

Fine dining nuova nouvelle cuisine?

L’idea che la ristorazione di qualità passi per menù degustazione chilometrici, amuse bouche, piccola pasticceria, spiegazioni infinite dei piatti, ricordi dello chef e piatti con significati altissimi forse non è un requisito della Guida, è un’idea che si è formata nella mente di chef e ristoratori, critici e clienti. Negli ultimi anni «tirava» quello stele, per tutti all’unisono, in un mix di cucina spagnola alla Ferran Adrià e di influenze del Noma di Copenhagen percolate sino a noi, alla mozzarella e al pomodoro. Lo abbiamo definito «fine dining» ed è piaciuto a tutti, poi il modello ha iniziato a stufare e oggi la definizione è stata archiviata come negativa insieme a quella di «nouvelle cuisine»: piccole porzioni, prezzi alti, tutto fumo, poco arrosto, meglio andare tutti alla trattoria dei camionisti. Le mode cambiano e molte stelle in questa edizione lo dimostrano, come quella confermata dal ristorante di tradizione Arnaldo di Rubiera.

Nella gallery le stelle Michelin 2025 per noi più significative (fra le XXX assegnate)