la passione per il vino che nasce dal cuore del Friuli

Per il nuovo appuntamento di Gueridon e dintorni, facciamo due chiacchiere con Mitja Sirk, sommelier e titolare con la famiglia del ristorante La Subida di Cormons.

Intervista a Mitja Sirk

Caro Mitja, come hai iniziato questa professione e perché?

Non saprei darvi una data precisa. Nella mia famiglia, era naturale iniziare ad aiutare in ristorante intorno ai 14 anni: lavare bicchieri, sparecchiare tavoli. Da quel momento, il ristorante è diventato una costante nella mia vita. La mia passione smisurata per il vino, invece, nasce da due esperienze che mi hanno profondamente segnato da bambino.

La prima risale a una cena che alcuni produttori locali organizzarono da noi: avevo circa 8 o 9 anni e rimasi affascinato dalle bottiglie impolverate che gli ospiti portavano, custodivano con cura e assaporavano con entusiasmo. Alla fine della serata, raccolsi le bottiglie vuote e le conservai, iniziando così una collezione. Solo anni dopo mi resi conto che quella sera erano stati stappati vini straordinari come Cos d’Estournel, Montrachet di J. Prieur e Coulée de Serrant.

La seconda esperienza, forse ancora più incisiva, avvenne nell’estate del 2003, durante una visita da Josko Gravner. Al termine, Josko mi regalò un’anfora e delle uve di Ribolla. Avevo appena 9 anni e mezzo, ma per sette vendemmie ho avuto l’opportunità di vinificare quelle uve in modo ingenuo e autentico, con una lunga macerazione in anfora georgiana.

Qual è il tuo bilancio di questi anni di carriera?

Il bilancio è assolutamente positivo! Ho avuto la fortuna di visitare ristoranti meravigliosi, collaborare con professionisti di straordinaria competenza e stappare vini incredibili. E non meno importante, ho potuto contribuire a portare avanti il sogno dei miei genitori, rendendo La Subida un luogo che continua a riflettere la nostra famiglia e le nostre personalità.

Mitja, hai degli aneddoti, curiosità o episodi che ti piacerebbe condividere?

Di episodi ce ne sarebbero tantissimi, alcuni sorprendenti, altri imbarazzanti o persino difficili. Una delle cose più belle di questo mestiere è il continuo contatto con persone nuove, che porta con sé esperienze imprevedibili. Vorrei raccontarvi di un episodio che mi ha particolarmente emozionato.

Abbiamo degli amici carissimi a Boulder, in Colorado, che sono anche colleghi e quasi parte della famiglia. Ogni inverno organizziamo una cena alla Frasca Food and Wine, il loro ristorante, dove La Subida porta i suoi sapori. I proprietari, Bobby Stuckey e Lachlan Patterson, hanno dedicato vent’anni a creare un luogo che rappresentasse il loro amore per il Friuli, nonostante si trovi sulle montagne del Colorado. Durante una di queste cene, parlando con una platea di circa ottanta ospiti, molte persone mi raccontarono con emozione del loro soggiorno alla Subida. Sapere che avevano attraversato l’oceano per vivere un’esperienza così unica e che volevano condividere con noi i loro ricordi è stato un momento irripetibile.

C’è un ricordo legato a una grande figura della sala che ti ha impressionato?

Nel mio percorso ho incontrato tanti professionisti straordinari, da Mario Iaccarino a Will Guidara, Bobby Stuckey, Rajat Parr, Ciro Fontanesi e Arvid Rosengren. Ma vorrei citare la mia esperienza a New York accanto a Robert Bohr e Grant Reynolds, proprietari di tre ristoranti a Manhattan.

Il loro approccio era semplice e genuino: cucina mediterranea intuitiva, accompagnata dai grandi vini di Francia e Italia. Ma ciò che mi ha colpito davvero è stata la loro presenza costante. Durante il servizio, saltavano da un ristorante all’altro per accogliere personalmente gli ospiti più affezionati, consigliando un piatto del giorno o servendo una bottiglia speciale. In un contesto frenetico come quello newyorkese, quella dedizione umana faceva la differenza.

Mitja, qual è la domanda più curiosa o intrigante che ti ha fatto un cliente? E come hai risposto?

Devo confessare che tendo a dimenticare facilmente le domande più superficiali. Spesso, a fine servizio, ci confrontiamo su episodi interessanti, ma pochi rimangono impressi. Colgo però l’occasione per lanciare un messaggio: credo sia importante educare i clienti di domani a comunicare meglio le proprie preferenze, specialmente quando si tratta di vino.

Conoscere i propri gusti e saperli esprimere è fondamentale per noi, che cerchiamo di soddisfarvi al meglio. Troppe volte mi capita di dover interpretare descrizioni confuse. Una comunicazione chiara può trasformare un’esperienza ristorativa da buona a eccezionale.

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