Sound Sommelier: l’arte di abbinare vino e musica per un’esperienza multisensoriale

Il sound sommelier è un esperto di vino come di musica, un appassionato conoscitore in grado di spaziare con la medesima cultura, competenza, esperienza fra terroir e suoni indigeni, vitigni e varietà sonore, millesimati e registrazioni d’annata, aromi e timbriche sonore, gusti e gorgheggi vocali, tannini e strutture ritmiche, acidità e accordi, gradi alcolici e tessiture strumentali, retrogusti e memorie acustiche. Paolo Scarpellini ha tutte queste qualità: è un amante delle note (tutte), profondamente convinto che il vino, come sosteneva Schopenhauer, si possa benissimo pensare come musica da bere, mentre la musica si possa benissimo immaginare come vino da ascoltare. Di fatto, abbina la musica più giusta per ogni singola bottiglia. In parallelo Scarpellini è music sesigner, cioè elabora playlist/sottofondi sonori rigorosamente su misura per hotel, bar, ristoranti, boutique, eventi, grandi magazzini, studi professionali, SPA, palestre, centri Yoga, enoteche o cantine vinicole.

Scarpellini: ecco come si diventa sound sommelier

Come è diventato sound sommelier?
Vent’anni come critico musicale per varie testate nazionali (quotidiani e riviste: da L’Europeo a Panorama, da Il Giorno a La Stampa ecc.), più altri venti come critico enogastronomico (Panorama, L’Espresso, Dove, Gulliver, Uomo Vogue ecc.). Poi, improvvisa, la folgorazione: mi professo sound sommelier e studio la degustazione multisensoriale di vino (birra, cocktail, distillati) abbinata alla musica.

Il sound sommelier Paolo Scarpellini 

L’idea viene però da lontano….
Durante una degustazione di vini in California, all’interno di una fra le più quotate e importanti aziende enologiche della Napa Valley. Qui, mi sono subito stupito di come venissero offerte in assaggio le varie etichette con un sottofondo sonoro a base della stessa musica (country) durante l’assaggio di una dozzina di vini diversi. Bell’idea, mi sono subito detto: peccato solo che i ritmi country accompagnassero ineffabili sia uno spumante sia un bianco fermo, sia un novello che un rosso invecchiato, sia un liquoroso che un passito. Insomma, tutte le varie tipologie di vini e vitigni, età, territori, gradazioni alcoliche che si potessero immaginare, accomunate dalle note di un solo genere sonoro dall’inizio alla fine. E lì mi sono detto: possibile che nessuno abbia mai pensato di abbinare la musica più giusta per ogni singola bottiglia, unica nel suo genere perché di quel territorio, quel vitigno, quel produttore, quelle qualità naturali e organolettiche? Detto fatto, mi sono subito messo al lavoro su questo tema inedito, nonostante in passato solo pochissimi curiosi e arditi si fossero mai sognati di mettere in funzione anche l’udito durante la degustazione di un vino. 

È una professione nuova per l’Italia. Mentre negli altri Paesi?
Per l’Italia, decisamente sì: che io sappia sono ancora l’unico a praticarla per professione e non per divertissement. Certo, esistono altri appassionati che organizzano saltuariamente eventi simili, ma (spiace dirlo) senza i miei presupposti tecnici, scientifici e psicologici e la mia approfondita conoscenza delle materie (vino, cibo e musica). Altri esempi? In Europa, di sicuro uno a Londra e un altro in Belgio. Negli USA invece esiste già una buona ventina di music sommelier che praticano le degustazioni enosonore, soprattutto in California e soprattutto con musica dal vivo. Quasi sempre si tratta di musicisti con la passione per il vino o esperti di vino con un debole per le sette note.

Cosa fa un sound sommelier

Come si esplica in concreto l’abbinamento tra vino e musica?
Prima di tutto seguendo passo passo le orme del sommelier tradizionale, lo stesso che in un ristorante studia il miglior abbinamento possibile tra un piatto e un vino: lui ricerca il matrimonio ideale per questi due elementi, io idem tra una bottiglia e una composizione musicale.  La modalità infatti è identica: per capire quali siano gli elementi da valorizzare oppure attenuare in una portata, il professionista del vino deve identificare insieme allo chef non solo origine, preparazione e cottura delle materie prime, ma anche i componenti principali del sapore presenti nel piatto (dolce, amaro, salato, acido, piccante, speziato ecc.), per poi scegliere in abbinamento il vino dal territorio, l’affinamento, la tinta, gli aromi, il gusto, il corpo, la gradazione alcolica e via dicendo, più consoni o contrastanti. Da parte mia invece inizio col vino, studiando le sue caratteristiche naturali, organolettiche e sensoriali, proprio come se dovessi pensare a un piatto: in questo caso, sonoro. Come? Indagando prima di tutto territorio, tipicità, vitigno o blend, invecchiamento, produttore; quindi, procedendo al tradizionale esame visivo, olfattivo e gustativo. 

Il sound sommelier deve abbinare la musica più giusta per ogni vino 

Identificati tutti questi componenti, sondo nel mio ben fornito database sonoro il tipo di musica a 360°(classica, operistica, jazz, pop, folk, rock, soul, R’n’B, funk, rap, reggae, elettronica, etnica, cantautorale, italiana, straniera ecc.), di ogni epoca o provenienza, vocale o strumentale, preferendo la stessa tipicità (musica dello stesso terroir, se possibile regionale), anzianità (la medesima annata del vino, magari), ritmo (veloce, medio, lento ecc.), tipo di struttura e tessitura (orchestra, complesso, solista ecc.), carattere dello spettro acustico (vocale maschile/femminile, strumentale/a corda/a fiato ecc.) come pure melodia (aerea, sognante, intrigante ecc.) e mood (romantico, tenebroso, avventuroso ecc.) che si possano accostare nel migliore dei modi al vino prescelto. Arrivando al punto di abbinare con l’uso di descrittori comuni a vino e musica, certe atmosfere sonore a quella tinta, limpidezza o effervescenza del vino; certi accordi, ritornelli o strumenti a quei determinati aromi o gusti; certi cori, tempi o intrecci sonori a quel corpo o quell’acidità; certe atmosfere, sfumature o interventi strumentali a quello specifico retrogusto.

Bisogna individuare scientificamente, enoicamente e musicalmente il brano più adatto ad ogni situazione 

Tutto questo col fine di individuare scientificamente, enoicamente e musicalmente il brano più adatto a inquadrare e completare con la migliore atmosfera e profondità possibile la degustazione di quella determinata bottiglia, attraverso un pairing sonoro per concordanza o contrapposizione altrettanto unico e originale. Facilitando così moltissimo scoperta, rivalutazione e ampliamento attraverso i sensi coinvolti di aromi nascosti, gusti inaspettati, sfumature prima impercettibili, trame mai colte, acidità sfuggite, morbidezze insolite, retrogusti inaspettati, persistenze inavvertite. Alle mie degustazioni enomusicali in pubblico ad esempio, dove faccio assaggiare un vino prima in silenzio e poi con accompagnamento sonoro e mia spiegazione/interpretazione, un buon 95% dei presenti si è accorto di aver percepito grazie alla musica qualche sensazione nuova, olfattiva o gustativa che fosse.

Sound sommelier,  un lavoro di insieme

Questo lavoro implica una approfondita conoscenza della musica, dei vini e anche dei piatti che li accompagnano. Come hai fatto a fondere queste tre grandi esperienze in un unicum lavorativo?
Assemblando queste diverse conoscenze/esperienze pregresse guadagnate sul campo in vari decenni in un unico, totale sincretismo percettivo. Concetto semplice da descrivere, ma ben difficile da attuare se prima non mi fossi addentrato nello studio delle neuroscienze, impadronendomi delle giuste chiavi di lettura che a me per primo hanno permesso di ampliare gli orizzonti sensoriali. Grazie quindi a questa scienza multidisciplinare che studia il sistema nervoso combinando anatomia, fisiologia, anatomia, biologia, modelli matematici e psicologia, nata per comprendere le proprietà fondamentali ed emergenti dei neuroni e dei circuiti neurali (le basi biologiche di apprendimento, memoria, comportamento, percezione e coscienza), sono riuscito ad aprire molto più la mente la mente e comprendere a fondo la vera sinestesia. Termine, quest’ultimo, che indica un preciso  fenomeno neuropsicologico: l’insieme cioè di percezioni che arrivano in contemporanea al cervello da più sensi, creando così un’impressione decisamente aumentata di piacere, ampiezza e profondità riguardo tutto quello che stiamo toccando, guardando, ascoltando, annusando o assaporando.

Un effetto intrigante e sorprendente che oggi rappresenta il nuovo  traguardo della multisensorialità enogastronomica: l’assaggio di un vino (birra, distillato, cocktail) come di un cibo (o entrambi) che coinvolga finalmente e pienamente tutti e cinque i sensi, grazie al concorso dell’udito. In altre parole, una vera e propria esperienza gastrofisica già teorizzata e dimostrata sul campo da parecchi professori di neuroscienze, con la prova provata di come la sinergia sensoriale possa aumentare notevolmente la nostra capacità di valutazione cerebrale. E questo grazie anche alla gastrofisica, recente branca che studia il rapporto con cibo e vino attraverso i cinque sensi, esplorando proprietà fisiche e chimiche di questi due elementi, come pure le esperienze sensoriali ed emotive  a loro associate. Gli stessi concetti, o meglio le stesse sensazioni che adesso ho il piacere di condividire con chiunque abbia la voglia e la curiosità di seguire le mie degustazioni a 5 sensi. 

La gastrofisica studia il rapporto con cibo e vino attraverso i cinque sensi 

Chi è il suo cliente tipo e come la raggiunge?
In larga maggioranza sono aziende vinicole, fiere di settore (tipo Vinitaly) o enoteche che cercano alternative alla degustazione tradizionale, da proporre poi a stampa specializzata, sommelier tradizionali o semplici appassionati. In location che possono essere cantine o apposite sale delle stesse aziende vinicole, come pure hotel, cocktail bar, birrerie o ristoranti. A volte invece sono proprio i gestori di queste ultime attività commerciali a propormi una collaborazione, saltuaria o continuativa. Diversi i tipi di abbinamenti possibili in queste occasioni: vino/musica, birra/musica, distillato/musica, cocktail/musica. Oppure vino/cibo/musica, birra/cibo/musica, cocktail/cibo/musica. A proposito dell’abbinata vino/cibo/musica, mi piace ricordare la playlist che ho preparato di recente per il ristorante Les Petites Madeleines presso il Turin Palace Hotel di Torino: occasione, uno speciale menu degustazione multisensoriale servito lungo un’intera stagione. Qui, per ogni portata figurava il relativo, predefinito  abbinamento di vino e anche di musica, con tanto di auricolari stereo per l’ascolto. Risultato? Accoglienze di stupore misto a entusiasmo da parte della clientela. I clienti sono in buona parte vecchie conoscenze (Marchesi di Barolo in Piemonte, Ca’ del Bosco in Franciacorta, Da Vittorio a Brusaporto o Bottura a Modena, ad esempio), ma il classico passaparola funziona sempre, come il sito web e la presenza sui social.