Cos’è davvero il gusto del vino?

Di periodo storico in periodo storico il vino è stato un’altra cosa. Un concetto mutevole: da magia a cibo, da scienza ad arte.

in copertina anonimo italiano, bicchiere di vino e natura morta

di Luciano Maffi

Il gusto del vino è un concetto dinamico, influenzato non solo da cambiamenti tecnologici e scientifici, ma anche da trasformazioni culturali, sociali ed economiche. Nel corso dei secoli, il vino è passato dall’essere un semplice prodotto agricolo a un simbolo di identità, un bene di consumo, un bene di lusso e un elemento centrale della cultura globale. Questa evoluzione riflette la capacità del vino di adattarsi ai cambiamenti del contesto storico e di rispondere alle aspettative dei consumatori. Nei tempi antichi, il gusto del vino era fortemente legato alla disponibilità locale delle risorse e alle tecniche di vinificazione rudimentali. Greci e Romani valorizzavano i vini dolci e speziati, spesso arricchiti con miele e aromi per mascherare difetti o imperfezioni dovute alla mancanza di controllo sulle fasi di produzione. La preferenza per vini corposi e dolci si rifletteva nelle abitudini sociali, dove il vino era consumato durante banchetti come simbolo di status e abbondanza. Con il Medioevo, il gusto del vino subì l’influenza della Chiesa, che produceva vino per scopi liturgici e possedeva vaste estensioni di terreni, anche vitati. I vini prodotti in questo periodo erano soprattutto destinati al consumo locale. Tuttavia, le rotte commerciali che collegavano l’Europa del nord con il Mediterraneo iniziarono a diffondere varietà più sofisticate, ampliando la percezione del gusto e creando un mercato incipiente per vini di qualità.

Con l’Illuminismo e la Rivoluzione Industriale, il gusto del vino iniziò a essere modellato da scoperte scientifiche e progressi tecnologici. Nel XIX secolo, la chimica applicata alla vinificazione portò a una maggiore comprensione dei processi di fermentazione e conservazione. Figure come Pasteur, che studiò la fermentazione, contribuirono a migliorare la qualità del vino, rendendolo più stabile e prevedibile. Allo stesso tempo, le Esposizioni universali, come quelle di Londra, Vienna e Parigi, offrirono una piattaforma per il confronto tra produttori di diversi Stati e regioni, favorendo la definizione di standard qualitativi. In Italia, queste innovazioni trovarono una risposta particolare nel contesto di un’economia agricola in evoluzione. Tuttavia, eventi come l’Esposizione Universale di Vienna del 1873 misero in luce le sfide della conservazione del vino, stimolando ulteriori progressi.

In generale, sul lungo periodo risulta fondamentale il legame tra il gusto del vino e il territorio. Il concetto di terroir, che collega le caratteristiche organolettiche del vino al suolo, al clima e alle tradizioni locali, divenne centrale nel definire il valore di un vino. Questa idea, emersa soprattutto in Francia, si è diffuse in tutta Europa, influenzando il modo in cui i consumatori percepivano e valutavano il vino. In Italia, la valorizzazione del territorio fu accompagnata dall’affermazione di denominazioni d’origine, come il Chianti o il Barolo, che contribuirono a rafforzare l’identità regionale. Il gusto del vino cominciò a riflettere non solo le preferenze individuali, ma anche un senso di appartenenza culturale e geografica.

Un altro momento cruciale nell’evoluzione del gusto del vino fu l’affermarsi dell’enologia come scienza e delle professioni legate alla degustazione. Manuali tecnici e schede di degustazione già da fine Ottocento iniziarono a definire un linguaggio specifico per descrivere il vino, classificandolo in base a caratteristiche come colore, aroma, corpo e persistenza. Questo approccio scientifico e analitico non solo elevò la professionalità del settore, ma rese anche il consumo di vino un’esperienza più consapevole. L’introduzione di concorsi enologici e premi internazionali contribuì ulteriormente a orientare il gusto verso standard qualitativi definiti. La figura del degustatore/sommelier emerse come mediatore tra il produttore e il consumatore, capace di guidare le scelte attraverso un mix di competenze tecniche e sensibilità culturale.

Nel mondo contemporaneo, il gusto del vino continua a evolversi, influenzato da fenomeni globali come la diffusione di tecniche vinicole avanzate, la crescita di mercati emergenti e l’interesse per i vini naturali, biologici e biodinamici. Se da un lato la globalizzazione ha portato a una maggiore uniformità del gusto, con vini progettati per soddisfare un pubblico internazionale, dall’altro ha stimolato un ritorno alle radici, con un interesse crescente per le varietà autoctone e le pratiche tradizionali. L’evoluzione del gusto è una storia di trasformazione continua, dove scienza, cultura e mercato si intrecciano per plasmare una bevanda che è molto più di un semplice prodotto. Il gusto del vino è lo specchio di una società in movimento, capace di adattarsi ai cambiamenti senza perdere il legame con le proprie radici. 

La consapevolezza su questi temi, però, non è una nostra conquista attuale, ne abbiamo testimonianza dell’opera di Giacomo Profetto, medico-filosofo siciliano del Cinquecento, che rappresenta un contributo straordinario alla comprensione del vino non solo come bevanda, ma anche come fenomeno culturale, sociale e scientifico. Il suo contributo alla conoscenza del vino è fornita nel trattato De diversorum vini generum natura, pubblicato a Venezia nel 1559 dell’editore Giordano Ziletti. Di questo trattato è stato pubblicata recente edizione tradotta in italiano: Giacomo Profetto, Sulla natura dei diversi tipi di vino. Introduzione, traduzione e note di Lucio Coco, Firenze, Leo S. Olschki Editore, 2024. Attraverso il suo trattato, Profetto esplora le proprietà del vino da molteplici angolazioni, intrecciando medicina, filosofia, storia e scienze naturali in una narrazione dialogica ispirata ai Problemata aristotelici. Questo approccio gli consente di affrontare il tema del vino in modo completo, considerando sia le sue caratteristiche fisiche che il suo ruolo nella società e nella cultura. Il testo si colloca nel contesto intellettuale del Rinascimento italiano, un periodo in cui la riscoperta delle conoscenze classiche si intrecciava con un approccio sperimentale sempre più moderno. Tra l’altro Profetto, figura versatile e curiosa, affronta il tema del vino con una profondità che va ben oltre la semplice descrizione delle sue qualità sensoriali e quindi del gusto. Da un lato, l’autore analizza il vino come medicamento, utilizzando le teorie umorali di Ippocrate e Galeno per spiegare come diverse tipologie di vino possano influire sulla salute. Il vino rosso, ad esempio, con la sua natura calda e secca, è ritenuto benefico per la digestione e la circolazione, mentre il bianco, descritto come freddo e umido, è considerato meno adatto a chi cerca di mantenere un equilibrio fisico o generare prole. Dall’altro lato, Profetto riconosce il valore culturale e simbolico del vino. Nelle sue riflessioni, il vino emerge come un dono divino, un emblema di abbondanza e vitalità, profondamente radicato nella mitologia e nelle tradizioni religiose. Dioniso, il dio greco del vino, rappresenta non solo il piacere ma anche l’energia vitale e creatrice. Tuttavia, l’autore non manca di sottolineare l’importanza della moderazione: il consumo eccessivo è visto come una minaccia all’armonia sociale e personale, mentre l’uso equilibrato è lodato come una virtù. Vi è poi una rilevanza tutta scientifica del trattato, che integra osservazioni empiriche sui processi di fermentazione e sulla relazione tra clima e qualità del vino. Profetto dimostra un’attenzione particolare ai dettagli tecnici, analizzando come fattori ambientali e geografici influenzino la produzione vinicola. 

Fra gli elementi più interessanti di questo testo se ne possono individuare alcuni in particolare. Innanzitutto, la famosa mappatura dei principali vini conosciuti nel Cinquecento, dai celebri Falerno e Greco italiani, ai vini greci, persiani e gallici. Questa mappa enologica non è solo un mero elenco, ma un’esplorazione delle influenze geografiche e climatiche sulla qualità del vino. Profetto sottolinea come il terreno, il clima e le tecniche di vinificazione contribuiscano a creare una straordinaria varietà di prodotti. L’excursus, dunque, non è solo una celebrazione della varietà, ma anche una testimonianza della diffusione globale della cultura del vino già all’epoca.

Un altro elemento è quello del gusto, che descrive le caratteristiche del vino: sapori, odori, colori. A questi Profetto dedica interessanti e approfondite osservazioni, che occupano alcune pagine del trattato. Nell’edizione prima menzionata da p. 55 a p. 62. Anche aspetti tecnici della vinificazione vengono descritti, dimostrando da parte dell’autore un notevole interesse per i processi scientifici legati alla produzione del vino. Analizza la fermentazione come un fenomeno naturale influenzato da fattori climatici e ambientali. Questa sezione del trattato riflette una comprensione avanzata dei processi chimici che trasformano l’uva in vino, mettendo in evidenza l’importanza di controllare ogni fase della vinificazione per garantire un prodotto di qualità. Profetto esplora anche le relazioni tra il vino e l’ambiente, osservando come il clima e il terreno possano influire non solo sulla qualità, ma anche sulle proprietà terapeutiche del vino.

Un tema ancora attuale per chi studia l’economia del vino è quello della “costruzione sociale” del mercato del vino. Profetto analizza come le reti di produttori, commercianti e consumatori contribuiscano a definire il valore e il significato del vino. L’autore riconosce il vino come un prodotto culturale, il cui valore è determinato non solo dalla sua qualità intrinseca, ma anche dalle relazioni sociali e dalle percezioni culturali.

In generale, dunque, Profetto colloca il vino al centro di un discorso multidimensionale, trattandolo come una sostanza dotata di proprietà fisiche, simboliche e terapeutiche. La sua analisi si sviluppa attraverso una serie di domande e risposte, un metodo che permette di affrontare il tema in maniera dettagliata e organizzata. L’autore non si limita a una descrizione tecnica, ma inserisce il vino in un contesto più ampio, esplorando le sue implicazioni nella salute, nella moralità e nelle relazioni sociali. 

Come accennato, l’opera è organizzata in forma dialogica, uno stile ispirato ai Problemata aristotelici, che rende il testo accessibile e didattico. Le domande e risposte proposte da Profetto non solo chiariscono questioni tecniche, ma aprono la strada a una riflessione più ampia sul ruolo del vino nella società rinascimentale. Questo metodo, dinamico e coinvolgente, permette di coniugare teoria e pratica, rendendo il trattato utile tanto ai professionisti quanto agli appassionati.

Il trattato sul vino di Giacomo Profetto può offrire, dunque, diversi spunti interessanti e curiosi per un lettore contemporaneo, specialmente considerando l’attuale popolarità della cultura del vino. Innanzitutto, il confronto tra i vini del passato e quelli odierni, in termini di gusto, qualità, produzione e percezione; l’evoluzione tra le conoscenze rinascimentali e quelle moderne (terroir, salute, fermentazione naturale); l’idea del vino come simbolo culturale, religioso e sociale.