Il progetto agricolo e ristorativo Rantan in Valchiusella

Se è vero che tutte le scelte davvero importanti si fanno per amore o per paura, la storia di Rantan è la conseguenza, fortunata, della prima opzione. L’iniziativa prima agricola poi ristorativa di Carol Choi e Francesco Scarrone è maturata dopo l’incontro in alcune delle migliori cucine d’Europa, aggiungendo all’esperienza come chef quella da agricoltori autodidatti. Hanno acquistato una casa in pietra a quasi 700 metri in Valchiusella, in Piemonte, ripristinato i terreni adiacenti e trasformato tutto in casa loro. Poi l’hanno aperta agli ospiti, accogliendo nel fine settimana per pranzi e cene a base di ingredienti autoprodotti e materie prime da fornitori stimati. Il progetto.

Carol Choi e Francesco Scarrone: dagli studi in altri settori alle migliori cucine

Curiosamente, sia Choi che Scarrone avevano all’inizio in mente di fare tutt’altro. Lei è nata a New York nell’83, in una famiglia di origini coreane, ha studiato letteratura e lavorato nell’editoria. Poi ha cambiato strada e, dopo la scuola di cucina, è passata in ristoranti fine dining nella sua città e in Danimarca, Paese che ha orientato la bussola gastronomica internazionale degli ultimi vent’anni. Lui invece è del Canavese, ha frequentato la facoltà di ingegneria dei materiali ma preferito un lavoro più a contatto con la gente.

Studi alla scuola Alma di Colorno e anche per lui Copenaghen, dove conosce Choi nelle cucine del tristellato Noma, prima di procedere, insieme, al Relæ e in altri locali di chef Christian Puglisi. Posti in cui si è fatta vera avanguardia, con attenzione alla scelta di materia prima agricola e alla messa in valore delle filiere.

Il rientro in Italia e l’idea di Rantan

La coppia decide di insistere in quella direzione, ma di farlo a modo proprio, rientrando in Piemonte. Per un paio d’anni Choi si specializza in panificazione e Scarrone lavora al ristorante Consorzio, cercando fuori, in campagna, il luogo adatto per la propria visione. Lo trovano nel paesino di Trausella, “una valle che conoscevo e frequentavo da piccolo”, spiega Scarrone, dove c’è una casa in pietra circondata da poco più di un ettaro di terreno. “Avevo fatto un po’ di Wwoofing in Francia (un programma educativo in cui soci viaggiatori condividono la quotidianità rurale in aziende ospiti, passando metà giornata a lavorare in fattoria, Ndr), ma la mia esperienza contadina finiva lì”, precisa Scarrone. Si mettono però al lavoro sul set up dell’azienda, impiantano un orto con agricoltura biologica e rigenerativa e ristrutturano la proprietà per adeguarla all’accoglienza.

Orti, autoproduzione e accoglienza per tenere viva la Valchiusella

Rantan apre così anche al pubblico a luglio 2019, forte di un forno a legna e una grande cucina aperta su sala con tavolo sociale. “È il riflesso della decisione di cambiare stile di vita, l’abbiamo adeguato alla nostra nuova prospettiva”, la quale però ha continuato a includere, appunto, anche l’accoglienza. Prima che arrivasse la piccola Ada, la figlia nata nel 2022, Scarrone e Choi offrivano ospitalità in due stanze, per soggiorni tra i boschi della Valchiusella. “Quando andrà a scuola riprenderemo, magari anche con altri progetti”, spiegano a proposito dei laboratori di panificazione e caseificazione che sono già stati testati.

La prospettiva, quindi, è quella di rendere Rantan un’azienda multifunzionale e anche un piccolo centro di divulgazione agricola, che valorizzi tradizioni e potenzialità del territorio rurale. Valori, questi, alla base anche della PAC, Politica Agricola Comune: ecco di cosa si tratta e perché è importante in Italia. 

La cucina agricola e conviviale di Choi e Scarrone da Rantan

La cucina, primo amore (o quasi) dei due, resta comunque centrale. Nel fine settimana la loro abitazione diventa un vero ristorante, che riassume esperienze pregresse e postura attuale. Ortaggi e frutta di casa, uova dal pollaio, ma non solo, “perché puntare alla totale autosufficienza non è la nostra ambizione”. Fanno piuttosto rete con produttori vicini, e modulano il menu (fisso, a 52€) in base alle possibilità.

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Accoglienza e cucina da Rantan in Valchiusella

Burro e latte fresco dalle fattorie che storicamente abbondano nei dintorni, nonché carne da animali allo stato semi brado. Le poche eccedenze sono messe in conserva per quando muta la stagione, “anche se, all’inizio della primavera, le scorte scarseggiano e chiudiamo per un periodo”: la natura ha i suoi ritmi, e Rantan non ha alcuna intenzione di forzarli.

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