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Tra le parole più abusate nell’ambito della ristorazione c’è sicuramente “tradizione”. Il rischio però è quello di perderne il vero significato riducendola a piatti scontati. Ci vuole coraggio quindi e anche un certo sforzo culturale per andare a ricercare quella vera di ogni regione. Un lavoro ottimamente riscontrato nel ristorante di Francesco Carzoli al Ponte al Pino.
Osteria Pratellino è un locale che si è fatto largo nella ristorazione cittadina proprio promuovendo una tradizione toscana insolita anche attraverso il coinvolgimento di presidi Slow Food, ma soprattutto grazie alla passione e alla competenza che anima Francesco, che in ogni stagione propone piatti diversi prendendo spunto proprio dalla gastronomia popolare fiorentina e toscana.
Il tutto si svolge in un’atmosfera rilassata grazie anche all’arredamento classico dove domina il bianco. Gioca la sua parte anche l’iniziativa Make Art Not War che porta diversi artisti a mostrare sulle pareti del locale le proprie opere. In questo periodo troviamo i paesaggi di Cristina Falcini.
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La cucina è genuina con ingredienti al 99% toscani. I piatti proposti e l’utilizzo di ingredienti meno noti danno quel tocco di originalità che incuriosisce e piace. Insomma una vera Osteria toscana, con piatti come i tortelli mugellani, a prova di mugellano! (lo chef è della zona) serviti con ragù si anatra muta, le chiocciole in umido alla sestese, le pappardelle di capriolo nostrale, per poi passare dalla pecora alla campigiana o alla scottiglia maremmana di cervo, daino, cinghiale con fagioli zolfini da un presidio Slow Food. Interessante anche l’utilizzo di pesci d’acqua dolce.
Occasioni speciali per scoprirlo non mancano. Ogni mese il calendario propone eventi legati al mondo del vino e della tradizione insolita dal resto d’Italia.
Domenica 2 marzo la rassegna Italia Enogastronomica porta la cucina campana dei Campi Flegrei con i vini di Salvatore Martusciello, mentre domenica 30 marzo la cucina foggiana del Gargano e del Tavoliere con i vini di Pisan-Battel.
Giovedì 6 marzo invece A Tavola con il produttore, in collaborazione con Milko Chilleri e Rosso Rubino TV. Per l’occasione l’azienda di San Gimignano San Quirico. In menu bocconcini di storione alla Vernaccia, sformatino di verdure allo zafferano, risotto ai carciofi e Vernaccia, spezzatino di cinghiale e l’intramontabile zuccotto.
Un ristorantino vivace, ideale per chi vuole approfondire la propria cultura attraverso piatti che raccontano storie popolari di identità e di gusto.
OSTERIA IL PRATELLINO
Via del Pratellino 44r – 055 0203832 – aperto pranzo e cena, chiuso lun e dom a cena – info e prenot. osteriapratellino@gmail.com
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INTERVISTA PATRON – FRANCESCO CARZOLI MARZO 2024
Al confine tra Cure e Campo di Marte, a metà discesa da Ponte al Pino a via Campo d’Arrigo, la graziosa osteria di Francesco Carzoli accoglie con gentilezza in un ambiente confortevole e sereno dove ci attende un mese vivace. In questo ristorante di quartiere che sa coniugare tradizione e innovazione con una cucina insolita e curiosa.
Raccontaci la tua idea di locale, cosa non deve mancare?
Un buon piatto, ma oggi non basta più. Serve un’accoglienza calorosa, un servizio attento, sorridente e rilassato e la voglia di trasferire agli ospiti quella passione che ci contraddistingue. Abbiamo scelto la formula dell’osteria per riportare in auge uno dei locali del Campo di Marte che risale alla fine degli anni ‘50 del ‘900.
Il punto di forza della tua cucina?
Toscana, ma distintiva, insolita e curiosa. Lontana dagli stereotipi e vicina alle tradizioni rurali adeguate alle moderne esigenze alimentari. Il punto di forza è il nostro staff capace di trasformare materie prime d’eccellenza in piatti che riportano alla mente profumi e sapori di un tempo.
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Convivialità, cucina 99% made in Toscana insolita e curiosa e oltre 120 etichette di vino solo toscane.
Da ristoratore e imprenditore quali pensi siano le criticità del settore oggi?
Trovare collaboratori validi che apportino valore al locale. Questo ci impone di riflettere sulla qualità della vita del nostro settore. Far innamorare le nuove leve a questo lavoro dando loro prospettive e valorizzandone le caratteristiche. Formazione senza sfruttamento, ore di lavoro e paghe eque alla quale deve però corrispondere la volontà di fare di questo lavoro.
Altra criticità è la scarsa sinergia logistica con agricoltori/allevatori che, migliorata, porterebbe vantaggi economici e qualitativi a entrambi i settori.
Come vive un locale come il tuo questa dimensione così prepotentemente turistica di Firenze emersa negli ultimi tempi?
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Noi ci troviamo lontano dalle rotte del turismo di massa e concentriamo i nostri sforzi nella ricerca e fidelizzazione della clientela locale. Ciò non vuol dire snobbare il turismo, ma offrire a chi viene da noi la possibilità di un’esperienza di vera, autentica, tradizionale, insolita e curiosa, cucina fiorentina e toscana.
Tutti i ristoratori che ascoltiamo vorrebbero sempre più fiorentini nei propri ristoranti: qual è secondo te una caratteristica essenziale per attrarli?
I fiorentini percepiscono la fiorentinità del locale, dallo staff, dell’accoglienza (tutta particolare quella fiorentina), oltre a piatti che gli riportino alla mente legami sia familiari che territoriali. Una cucina tradizionale con un occhio al millennio nel quale operiamo e alle moderne esigenze alimentari, un’accoglienza calorosa, ironica e scanzonata e un conto corretto, senza sconti a prescindere, dando il vero valore a quello che viene proposto.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione…
Menu Primavera: Bocconcini di trota Fario del Casentino alla Torrigiani; Insalata di baccelli freschi, mousse di pecorino e spalla di cinta senese croccante; Tagliolini freschi al ragù di agnello e asparagi; Capretto nostrale al forno con asparagi all’olio EVO bio.
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