La fermentazione di precisione nuovo boost per le proteine alternative?

Le proteine plant-based: la nuova tecnica promette un salto di qualità anche nel gusto, Planted e The Vegetarian Butcher pronti a lanciare i primi prodotti

Qual è il futuro delle proteine alternative e in particolare del plant-based? Se ne è discusso ad Alternative, un incontro presso l’Università degli Studi di Milano-Bicocca che ha radunato alcuni stakeholder per discutere delle innovazioni, sfide e opportunità del settore, con un approccio alla ricerca, mercato e industria, scienze umani e sociali. Una sorta di anteprima all’appuntamento del 21 ottobre 2025 per gli stati generali delle proteine per l’Italia, “dove raggrupperemo le idee con rappresentanti del mondo della ricerca, mercato, industria alimentare, istituzioni” come ha ricordato Maurizio Bettiga, direttore dell’innovazione presso Italbiotec Società Benefit e ideatore e Chair di Alternative.

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After the gold rush

In Italia il mercato delle proteine vegetali ha un valore stimato di 746 milioni di euro per il 2024, per un incremento annuo del 5%. Si ritiene che entro il 2050 il mercato globale delle proteine alternative possa superare i 900 miliardi di euro. Il punto di partenza è stato, però, la constatazione di come la dirompente spinta iniziale, disruptive, si sia fermata. “C’è stato all’inizio un forte interesse delle company, una corsa all’oro: Tyson Foods investì quasi subito nelle proteine alternative, così i venture capital -ha ricordato Sharon Cittone, ceo e founder di Edible Planet Ventures-. Singapore era partita a mille, come Israele, gli Usa. La crescita è stata accelerata fino a metà 2022 (quasi supersonica), oggi non è più così”. Sulla frenata hanno concorso diversi fattori, dall’incertezza regolatoria che diventa ostacolo all’innovazione, errori di posizionamento anche di certe start up che si sono posti contro lo status quo, l’allerta sulle proteine coltivate: tutto questo ha frenato gli investimenti.

Un aspetto che si è dimenticato, soprattutto in Italia dove la tradizione porta a una maggiore sensibilità, è poi il lato emotivo del cibo. “Non può esserci la rottura con le culture, non può essere solo tecnologia, il cibo è vicino al sentimento, deve essere inclusivo -ha argomentato Natasha Linhart, ceo di Atlante-. Una prossima generazione di prodotti su cui vogliamo lavorare è un agglomerato di verdure con l’integrazione del tofu, che è alimento sì processato ma della tradizione, millenario: riteniamo possa essere più accettabile da parte dei consumatori. Dobbiamo anche pensare alla gioia di preparare i prodotti plant-based che non devono associati al fast food. Dobbiamo dare delle ricette che rispondano alla voglia di creatività in cucina”. Quello della naturalità è un aspetto in ascesa, quasi una reazione alla troppa spinta in avanti, e si associa anche all’elemento della clean label, che per il settore sarà sempre più determinante. “Ridurre gli ingredienti, che devono essere naturali, sarà sempre più importante: il nuovo trend è del resto il cibo come medicina”.

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Clean label

Bene ha sfruttato in maniera pioneristica l’etichetta corta Planted, fattore che ha dato allo spin off del Politecnico di Zurigo, poi start up e oggi multinazionale, un vantaggio competitivo. “Quando abbiamo lanciato Planted Chicken aveva solo 4 ingredienti, le proteine del pisello, acqua, olio e vitamina B12 -ha ricordato Massimiliano Nogheredo, sales manager per l’Italia di Planted -.  Abbiamo un impianto di produzione vicino a Zurigo, dove produciamo quasi 10 tonnellate al giorno di prodotto. Da 4 ragazzi siamo passati a 280, 65 lavorano in ricerca e sviluppo e riusciamo ad arrivare sul mercato con prodotti innovativi. Abbiamo, per esempio, proposto il kebab, la referenza che sorprendentemente va di più in gdo”. La chiave di successo è stata anche la comunicazione. “I nostri prodotti sono in un retailer con 400 punti di vendita, rendicontiamo sui temi di abbattimento delle emissioni rispetto ai prodotti animali. Siamo entrati in contatto con una catena che fa kebab e con loro abbiamo sviluppato una comunicazione in modo simpatico”.

Uno degli errori del segmento è stata la relativa scarsa attenzione al gusto, ma oggi si sta cambiando registro e sta diventando importante ha ricordato Bettiga. C’è chi anche suggerisce il termine di proteine complementari o integrative, che danno un’idea meno divisiva e più adeguata al ruolo di risposta alle richieste di aumento di proteine (si stima che il consumo pro capite di carne aumenterà del 70% entro il 2050). Taste, health e sustainability sono i valori di The Vegetarian Butcher, marchio acquisito nel 2018 da Unilever e oggi distribuito in 60 Paesi. In Italia è presente in Burger King con il plant-based whopper. “Una delle forze motrici è stata la sostenibilità, ma la componente del gusto e della salute sono tra i nostri aspetti prioritari”, ha ricordato Marco Santagiuliana, r&d manager di Unilever.

La nuova frontiera della fermentazione di precisione

Sbagliato pensare però che per andare avanti occorra tornare indietro. La tecnologia procede a passi di gigante. Una delle più rivoluzionarie è la carne coltivata pensata più in ottica di coprire la fascia di mercato dei ripieni, burger e salsicce, come ha ricordato Alessandro Bertero, professore associato dell’Università di Torino, dipartimento di biotecnologie molecolari e scienze per la salute, che lavora sull’applicazione del sistema di editing genetico crispr/cas9  per aumentare l’accelerazione di crescita delle cellule ed evitare l’uso dei fattori di crescita (“che costano 5 milioni di euro al grammo”!). Gurmey (francese) è stata la prima azienda a chiedere nel 2024 all’Efsa l’approvazione per il foie gras coltivato, Mosa Meet (olandese) ha presentato richiesta nel 2025 per il burger di bovino. La vera sfida sarà fare accettare al consumatore queste innovazioni come sicure, etiche, non artificiali e garanti di un migliore impatto ambientale. Una delle più promettenti, e pronte per il mercato, è la fermentazione di precisione, già utilizzata nel farmaceutico per la produzione di principi attivi e sui cui il ministero della Difesa Usa sta investendo molto, come ha spiegato Sergio Andreutti, senior engineering manager di Pre.Fer. Da colture di microorganismi di origine naturale o modificate geneticamente (attraverso la tecnica del genome editing) si possono produrre proteine o molecole di interesse. Questi, generalmente lieviti, batteri o funghi, vengono coltivati in bioreattori-fermentatori, dove si inseriscono nutrienti (come lo sciroppo di glucosio). Crescono e secernono le proteine di interesse, che poi vengono separate dalla biomassa. “Latte e uova sono le categorie che attraggono maggiore interesse alla produzione di molecole per via fermentativa, albumina, caseine, lattoferrina, lattoglobuline. Negli Usa ci sono proteine prodotte per fermentazione per gelati, yogurt che sostituiscono quelle del latte. Sono ottenute in questo modo per esempio le lattoglobuline di Perfect Day (start up tra le più innovative) o la stessa leghemoglobina di Impossible Foods”.  Un ulteriore vantaggio, in chiave di economia circolare, è che si sta cercando di utilizzare gli scarti della produzione agricola come fonte di alimento dei batteri.

Il primo filetto fermentato simil manzo per la gdo

Planted e The Vegetarian Butcher vogliono cavalcare questa innovazione. “Non lavoriamo più sull’estrusione ma su un progetto di fermentazione della base estrusa. Uno dei prossimi prodotti che lanceremo e che ha avuto risposta eccezionale a livello europeo è la prima bistecca fermentata. Sarà più succosa, perché viene da un processo di fermentazione” ha fatto sapere Nogheredo. Il prodotto, planted steak, sarà presentato a Tuttofood per la gdo ed è il primo filetto fermentato che imita quello di manzo. Parallelamente The Vegetarian Butcher ha avviato una collaborazione con la start up statunitense Every per la produzione di albumina. “La fermentazione di precisione ci offre delle alternative. Rimane la domanda di come possa essere percepita dal consumatore, visto che nasce da un processo ancora più complesso: rimane una sfida”.  Va aggiunto un altro problema, quelli dei costi. “Un impianto di fermentazione per andare su scala industriale ha bisogno di un budget di 200-250 milioni di euro”, ha ammonito Andreutti.