Vino, Cantina San Michele cresce e stupisce con Botrytis e appassimento

Milano, 2 mar. (askanews) – Cantina San Michele è a Capriano del Colle, un piccolo paese alle pendici di un’altura di circa 130 mt denominata Monte Netto, parte dell’omonimo parco regionale ad una decina di chilometri a Sud-Ovest di Brescia. Una zona di bassa collina dal suolo argilloso dove si producono le Doc del gruppo Capriano del Colle e gli Igt Montenetto. Qui, l’azienda diretta da due giovani cugini, Mario ed Elena Danesi, coltiva a biologico 16 ettari da cui ricava 70mila bottiglie con nove etichette tra rossi e bianchi: primi tra tutti il Marzemino, vitigno allevato qui fin dal 1600 e proposto anche in una non banale versione passita, e la Turbiana. Ed è proprio da questo Trebbiano di Soave che cresce su piante di quasi 30 anni, che prende vita il bianco Doc “Netto”, da cui i Danesi hanno ricavato un nuovo vino attraverso un uso controllato e sapiente della Botritys cinerea, negli anni in cui questa si manifesta sui grappoli.

Vendemmiata la Turbiana, dopo una pressatura soffice a grappolo intero e una fermentazione a temperatura controllata in vasche di acciaio per circa 15 giorni, viene aggiunto un 20% di uve botritizzate e affinato il tutto in cemento per un annetto e poi per un altro in bottiglia. Il risultato è “Otten”, originale fin dal nome (“Netto” al contrario), una Turbiana in purezza galvanizzata dalla muffa nobile che richiama inevitabilmente il Sauternes. Obiettivo è ottenere un bianco di lunga vita senza ricorrere all’ausilio del legno e a macerazioni esasperate, di grande personalità e dalle caratteristiche peculiari, destinato esclusivamente al canale horeca.

Di annate ne sono state prodotte fino ad oggi sei (da 2.000 bottiglie ciascuna), a partire dalla 2012 e, curiosamente, l’annata attualmente in commercio di “Otten” è la 2020 perché la 2021 (l’unica con il 30% dei grappoli botritizzati) non è infatti ritenuta ancora pronta. “Ci piace definirlo un vino senza fretta, che non deve rincorrere mode né logiche commerciali” spiegano i Danesi, coadiuvati in cantina dall’enologo Nico Danesi (l’omonimia è casuale) affiancato da Riccardo Restani, sottolineando che “è un senza età, nel senso che è difficile all’assaggio capire quale sia il più giovane, tanto che per essere compreso del tutto necessita di essere degustato attraverso più annate insieme”.

Ma a stupire c’è anche “M”, goloso Marzemino passito, prodotto dal 2009 (dal 2024 “riserva perpetua”), appassito in cassette per circa 4 mesi, fatto fermenatare a temperatura controllata con macerazione delle uve per 20-25 giorni in vasche di acciaio, élevage in tonneau e barrique di rovere francese per almeno sei mesi, aggiunta alla riserva perpetua e, dopo l’imbottigliamento, ulteriore affinamento in bottiglia tra uno e due anni. Un rosso dolce sorprendente, soprattutto nell’abbinamento non scontato con piatti salati che apre ad un inconsueto quanto interessantissimo ventaglio di nuove soluzioni sia dal punto di vista gastronomico che enologico, in particolare giocando in verticale con le annate. Un gioco, che sta sperimentando la Cantina, certamente difficile in cui provare complesse varabili ma che quando trova la quadra superando la convenzione sostanzialmente imposta dalla cucina francese e facendo leva su preparazioni e cotture che esaltano la dolcezza in bocca, è capace di regalare tantissimo.

“Siamo sempre stati mossi dal fatto di valorizzare la tradizione ma nello stesso tempo anche dal desiderio di ricerca, di sperimentare altre vie per i vitigni del territorio con cui lavoriamo da sempre, per dargli la possibilità di esprimere tutte le loro potenzialità” racconta ad askanews Mario Danesi, spiegando che “ecco allora il lavorare in appassimento per un vino rosso dolce e sulla surmaturazione in pianta fino alla botrytis per il bianco. Ma anche il vino rosa, che è il nostro ‘equilibrista’, ottenuto dal blend del Capriano del Colle Rosso di una delle vigne più vecchie dell’intero comprensorio, e il nostro Metodo Classico, il ‘Belvedere’, non previsto dal Disciplinare” prosegue, sottolineando che “volevamo una bolla che avesse un’impronta e un identità territoriale chiare e siamo partiti con il classico Chardonnay ma poi abbiamo scelto di utilizzare anche la Turbiana”.

“Quella del Monte Netto è una zona di tradizione viticola ma è anche una zona in cui c’è ancora tanto da sperimentare, c’è ancora tanto lavoro da fare per capire tutto ciò che questo territorio ci può donare” precisa Danesi, chiosando che “è un territorio piccolo dal punto di vista dell’estensione ma che si esprime su diversi vitigni e che ci consente di dare vita a tante tipologie diverse, e ogni etichetta è frutto di ricerca così come racconta anche delle singole annate”.

Nonostante la Cantina negli ultimi 5 anni abbia registrato una forte crescita dei bianchi, passati dal 20% al 39%, le vendite premiano ancora i rossi (61%), con il vino più venduto che è il “Carme Carpiano del Colle Doc”, un blend di Marzemino, Sangiovese e Merlot. La quota dell’export si attesta intorno al 20% prevalentemente nei mercati storici di Svizzera e Germania, mentre a spingere i ricavi complessivi (nel 2024 +5% sul 2023), c’è l’enoturismo grazie all’apertura nel 2021 della struttura Cascina San Michele, che ha incrementato significamente la vendita diretta e le esperienze in Cantina, nel 2024 salite complessivamente del 9% sull’anno precedente. (Alessandro Pestalozza)