La cucina in emergenza: un mondo a sé!

di ANTONIO PALADINO – Conosciamo, purtroppo, il mondo della calamità naturali. Il nostro paese ogni anno presenta un bilancio in continua evoluzione dovuto a disastri causati da elementi naturali in disequilibrio. L’impatto con il normale vivere quotidiano può raggiungere diversi livelli di gravità. In quei momenti occorre pensare ad assicurare i minimi livelli vitali, le esigenze sostanziali per la vita, sia delle popolazioni colpite sia dei soccorritori. Occorre considerare molteplici fattori, essere sempre pronti, adeguatamente attrezzati, formati ed organizzati.

La curiosità ci ha spinto a Nervesa della Battaglia (Tv) per intervistare Stefano Zanata, Presidente del Dipartimento Solidarietà Emergenza (DSE) del Veneto e responsabile di Protezione Civile dell’Associazione Cuochi del Veneto.

Siamo accolti con il calore tipico che riesce a donare un operatore di protezione civile. Un grande senso di umanità, umiltà e disponibilità inconfondibili. Subito entriamo nella discussione desiderosi di conoscere quali sono i segreti della cucina in emergenza che immediatamente si distingue da quella ordinaria. Chiediamo di conoscere il pensiero guida dell’organizzazione di un vero e proprio sistema alimentare ad alta efficienza e attenzione, tralasciando aspetti specifici generali di protezione civile di diverso interesse.

Il sito interessato dalla calamità è il primo elemento che indirizza tutta l’organizzazione alimentare. Occorre immediatamente riflettere sulle derrate ritrovabili in loco per la produzione di pasti semplici ma completi e, in determinate situazioni (ad esempio autunno e inverno), anche caldi. Per completi s’intendono quei pasti con un adeguato bilanciamento tra proteine, carboidrati e fibre.

Lo spiegamento di tutto il sistema di produzione “ordinaria” degli alimenti in emergenza si attua dopo l’arrivo delle colonne mobili di primo intervento e dopo una ricognizione delle effettive necessità. La ricognizione del sito, effettuata da personale volontario specializzato e fortemente connesso con la squadra dei cuochi integra, oltre agli aspetti strettamente logistici, anche la qualificazione alimentare necessaria. Infatti, una particolare attenzione va rivolta all’esigenza di preparare pasti speciali in considerazione delle intolleranze alimentari o delle necessità alimentari connesse a specifiche religioni.

Stefano ci racconta con grande emozione delle due maggiori calamità in cui è intervenuto, l’alluvione in Emilia e il terremoto dell’Aquila. In Emilia, la squadra dei cuochi veneti costituita da due cuochi con ricambio ogni tre giorni, è riuscita a preparare oltre 20.000 pasti in venti giorni, con menù sempre variati, garantendo sempre una buona qualità e l’assistenza ai soccorritori. Una vera sfida in considerazione che non puoi commettere errori.

La logistica in tutto ciò non smette mai di lavorare per garantire le derrate alimentari necessarie che debbono essere severamente controllate al loro arrivo. La maestria dei cuochi viene messa a dura prova nella preparazione dei pasti del giorno e la predisposizione dei menù del giorno successivo facendo rilevare, nell’apposito registro dell’alimentazione in emergenza, la varietà e la congruità del servizio reso con quanto a disposizione. Il singolo fattore, che potrebbe anche apparire banale, come la diversa data di scadenza dei diversi alimenti rende necessaria un’opportuna pianificazione con l’attenta schedulazione dei pasti proponibili nel tempo. Nulla deve andare perso.

Stefano sottolinea che ha riscontrato un forte supporto dei cuochi locali che, nell’ambito delle proprie possibilità, intervengono costituendo un valido supporto.
Ma il compito dei cuochi in emergenza travalica la “semplice” produzione di pasti “generici”. Occorre che prestino cura anche e per quanto possibile, alle tipicità culinarie locali che possono fungere da simbolo di continuità e resistenza delle tradizioni a momenti complessi.

Per tutto ciò, è necessario superare un percosso di formazione dei cuochi particolarmente complesso e che segue schemi di continuità. La formazione dei cuochi volontari in emergenza è assicurata dall’Associazione di Promozione Sociale “Dipartimento nazionale Solidarietà Emergenza Federazione Italiana Cuochi” (DSE-FIC) con un corso di 20 ore e dalla Regione Veneto che interviene con un ulteriore corso di 40 ore al quale seguono altri corsi specialistici. La grande capacità interiore di lavorare in squadra e del saper gestire completa un cuoco volontario in emergenza.

Lasciamo Stefano nella pianificazione degli impegni per la propria famiglia, del lavoro per sostenerla e per continuare in un’opera fortemente meritoria: il “Cuoco volontario in emergenza”.

Lasciamo Nervesa della Battaglia che ti rimane nel cuore per la sua gloriosa storia e per il sacrificio immane che testimonia. In ultimo, rimane in testa il motivo di “Domani” degli Artisti Uniti per l’Abruzzo e…non siamo così soli…