La pizza tra tradizione e innovazione:un viaggio scientifico

La pizza, simbolo indiscusso della cultura culinaria italiana, è oggi al centro di un dibattito che unisce tradizione, scienza e sostenibilità. Durante il recente World Pizza Day, il tema della sostenibilità è stato protagonista, con la presentazione del progetto “Frugal Pizza”, che mira a ripensare il modello di consumo di questo alimento iconico, riducendo gli sprechi e promuovendo un’alimentazione più sana e consapevole. A fare da guida in questo percorso è il libro “L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione”, scritto da Paolo Masi, professore di scienze tecnologiche alimentari all’Università Federico II di Napoli, in collaborazione con Enzo Coccia, maestro pizzaiolo e ambasciatore della pizza napoletana.

Farine alternative e nutrizione: una rivoluzione sostenibile

Uno degli aspetti più innovativi del libro è l’analisi scientifica delle farine utilizzate per la pizza. Masi propone alternative alle farine tradizionali, come quelle di frumento a basso indice glicemico o di legumi, che rispondono alle esigenze di chi cerca prodotti gluten-free o opzioni dietetiche più salutari. Ad esempio, la farina di ceci, con il suo alto contenuto di fibre (4,6%), proteine (10,5%) e antociani (4,37 ppm), non solo migliora il profilo nutrizionale della pizza, ma offre anche benefici per la salute, contribuendo alla prevenzione di malattie come diabete, obesità e disturbi cardiovascolari.

La pizza napoletana: digeribilità e salubrità

La pizza napoletana, con la sua lunga lievitazione, è già di per sé un esempio di alimento altamente digeribile. Lo studio approfondisce anche la struttura chimica dei condimenti, come il pomodoro San Marzano e le mozzarelle di bufala o fiordilatte, che apportano antiossidanti fondamentali per il nostro organismo. Tuttavia, il libro non si limita a celebrare la tradizione, ma esplora come migliorare ulteriormente la salubrità della pizza attraverso tecniche di cottura avanzate e la scelta di forni che riducono l’impatto ambientale.

L’impronta di carbonio: una sfida per il futuro

Uno dei temi più urgenti affrontati da Masi è l’impronta di carbonio legata alla produzione della pizza. Lo studio confronta le emissioni di gas serra generate dalla produzione di due classiche pizze: la Margherita e la Marinara. I dati rivelano che la Marinara, priva di formaggio, emette tra 208 e 266 grammi di CO2, mentre la Margherita, con mozzarella, arriva a 945-1190 grammi di CO2. Questo evidenzia come la produzione di formaggi, in particolare la mozzarella di bufala e il fiordilatte, sia uno dei principali responsabili delle emissioni. La proposta è quindi di intervenire alla fonte, riducendo le emissioni di metano legate alla produzione lattiero-casearia.

Innovazione nella pizza da asporto e nei kit per casa

Il libro esplora anche nuove frontiere circa la pizza da asporto e i kit per preparare la pizza in casa. Masi analizza come il cliente moderno apprezzi la possibilità di ricevere kit con materie prime di alta qualità, accuratamente confezionate e accompagnate da informazioni sulla provenienza e l’origine degli ingredienti. Inoltre, vengono proposte tecniche innovative di congelamento che preservano la qualità della pizza, garantendo una velocità di servizio senza compromettere il gusto.

Domande e risposte: scienza e divulgazione

Il libro risponde a molte delle domande che gli appassionati di pizza si pongono: è meglio usare il lievito compresso o la madre acida? Quali sono i vantaggi della lunga lievitazione? I forni a legna sono l’unica soluzione per una pizza perfetta? E soprattutto, come conciliare il piacere della pizza con la necessità di ridurre l’impatto ambientale? Attraverso un linguaggio divulgativo ma rigoroso, Masi e Coccia offrono risposte basate su evidenze scientifiche, proponendo soluzioni che guardano al futuro senza dimenticare le radici.

Collaborazioni accademiche e visione futura

Il progetto ha visto la collaborazione di prestigiose università italiane, tra cui l’Università degli Studi della Tuscia, l’Università degli Studi di Salerno e l’Università Mediterranea di Reggio Calabria. Insieme, hanno ridisegnato i confini della pizza, trasformandola in un esempio di sostenibilità oltre che di gusto. La pizza, insomma, non è solo un piatto da gustare, ma un modello da seguire per un’alimentazione più consapevole e rispettosa dell’ambiente.

La pizza, con la sua storia millenaria, si conferma un alimento capace di evolversi senza perdere la sua essenza, e diventa un simbolo di come tradizione e innovazione possano convivere, offrendo soluzioni concrete per un futuro più sostenibile. 

Il libro è destinato a pizzaioli, pizza lover e tutti coloro che vogliono approfondire con base scientifica il mondo della pizza.