l’arte della frollatura del pesce che sfida i confini della cucina tradizionale #finsubito prestito immediato

Il giovane chef romagnolo, premiato come Young Ethical Chef 2023, trasforma le tradizioni con un approccio sostenibile e audace.

Chi è Jacopo Ticchi

Lui è uno dei più talentuosi giovani chef italiani, un cuoco dalle idee nette e coerenti che, in rottura con i più classici stereotipi, sta dimostrando come specializzazione e tecnica applicate a una profonda sensibilità per le materie prime locali secondo un’ottica sostenibile, possano fondersi in una golosa cucina d’autore, intensa e audace celebrazione del gusto.

È tanto abile quanto ambizioso il romagnolo Jacopo Ticchi, classe 1994; irrompe in prima persona sulla scena ristorativa nostrana aprendo nel 2019 in un locale storico del centro di Rimini la “Trattoria da Lucio”; un luogo che richiama con il suo nome i locali più tradizionali ma in cui lui giunge, invece, a stravolgere integralmente i canoni della trattoria di mare non limitandosi al pescato fresco ma proponendo piatti con il pesce ben maturato (crudo o alla brace) come protagonista, arrivando ad avvalersi dell’animale completamente, interiora incluse – un approccio che gli è valso il premio Young Ethical Chef Award di Care’s nel 2023.

Maestro indiscusso della frollatura del pesce grazie ad anni di studio e perfezionamento della tecnica, Ticchi incarna pienamente la versione nostrana dell’acclamato “macellaio del pesce” Josh Niland, il celebre chef australiano che ha spalancato nuovi orizzonti di gusto ed eticità nel modo in cui trattare il pesce, allungandone la vita con la frollatura e servendosene gill-to-fin, totalmente. E non basta.

È l’intelligente trasformismo del menù di Ticchi a siglare l’autentico legame con il territorio romagnolo, come durante il fermo pesca estivo del mar Adriatico quando la carta si rivoluziona mantenendo la sua identità non mediante pesci di altri mari, ma in parte con vegetali di stagione locali e in parte con il distintivo fil rouge della frollatura interpretato, però, da alternative carnee.

E tra i pilastri concettuali del nuovo “Da Lucio”, recentemente inaugurato nella nuova sede in mezzo al mare, alla Darsena di Rimini, sono proprio la spiccata sensibilità di Ticchi per il mondo dei vegetali (forgiata grazie ai quattro anni nella brigata del Joia, a fianco del grande Pietro Leemann) e l’uso sostenibile di materie prime onorate nella loro completezza in massimizzazione del gusto; un nuovo percorso mirato a evolvere in toni ancora più audaci e sperimentalisti il valore del tempo sulla materia, partendo dalla consapevolezza che una cucina esclusivamente di pesce non è più sostenibile, sia a livello ambientale che economico.

Così, il cuore dell’indagine gastronomica di Ticchi proseguirà ad essere il mare, ma il nuovo locale sarà il palcoscenico di una graduale evoluzione dalla proteina ittica verso altre materie prime, approfondendo la galassia dei vegetali e le loro maturazioni. 

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