“La psicosi da etilometro rientrerà a breve, la soluzione non è il no alcol”. Intervista allo chef Lele Usai

Il Tino e il 4112 – insegne romane di chef Lele Usai – hanno ora la carta dei vini consultabile in tutto e per tutto all’esterno del locale, esattamente come il menu. Dopo l’appello ai ristoratori a far sapere prima ai loro ospiti cosa berranno una volta seduti al tavolo, il ristoratore di Fiumicino accetta la sfida e decide di esporre la sua cantina proprio nel momento di maggior pressione della psicosi anti-alcol, a partire dagli assalti del neo-salutismo e fino alla psicosi dell’etilometro. Ne parliamo con lui e con la sua sommelier, Alba Galgani, ragionando anche sulla situazione e le prospettive della ristorazione a partire proprio dalla cantina.

L’intervista allo chef Lele Usai

«Alcuni anni fa – racconta Lele Usai – abbiamo messo al servizio degli ospiti delle auto NCC prenotabili a tariffe limitatissime (affrontavamo noi una parte del costo), ma abbiamo visto che comunque pochissime persone richiedevano quel servizio: dunque a un certo punto questo ha smesso di avere senso. Mentre ancora prima a Ostia avevamo comprato degli etilometri usa e getta, per far rendere conto agli ospiti del loro tasso di alcolicità. Ma in realtà pochi facevano il test a fine cena».

“La normativa sarà a breve riequilibrata”

Lo chef di Fiumicino non sembra particolarmente preoccupato della nuova ondata “anti-alcol”, tra psicosi e allarmi salutistici. Anzi: «Penso – riflette – che il problema vero degli incidenti in macchina non sia da attribuire più di tanto a chi beve due o tre bicchieri di vino a cena, ma sia più legato alle discoteche e ai locali notturni, dove alcuni giovani fanno un uso spropositato di alcool e non solo. Un altro problema serio sono i cellulari che vengono usati alla guida, solo pochi anni fa abbiamo perso Alessandro Narducci». Quindi, nessuna preoccupazione per le crociate anti-vino? «Sinceramente, penso che a breve le normative verranno ri-moderate». Partiamo allora con un’intervista-riflessione allo chef e alla sua sommelier…

Sembra controcorrente dare questa eco alla carta dei vini proprio nel momento di maggior psicosi da etilometro…

Alba Galgani: A prescindere dalla questione etilometro, ci piace essere trasparenti anche per quanto riguarda la carta dei vini, cosi come facciamo per i menu.

Lele Usai: La penso come Alba, ma credo anche che rendendo la carta visibile in più punti del locale e nelle sue articolazioni, si ha anche la possibilità di valutare l’offerta in mescita, scelta ideale per chi ama bere, ma lo vuole fare in quantità più limitate.

C’è preoccupazione nei vostri ospiti a propisito dell’alcol? La gente sta più attenta? Beve meno o decide di bere diversamente?

Alba: abbiamo notato che al 4112 c’è stato un lieve calo in particolare per il pranzo: più gente vira sulla scelta al calice. Mentre per quanto riguarda il Tino in realtà non abbiamo riscontrato grosse differenze rispetto a prima della “stretta”.

Lele: in generale non noto una grossa differenza tra il prima e il dopo. Forse, come dice Alba, un lieve calo del consumo di vino al bistrot c’è stato, ma talmente relativo che potrebbe essere una casualità. In generale siamo fortunati perchè in entrambi i locali abbiamo ampi spazi esterni e interni dove le persone che bevono oltre la soglia possono trattenersi a defaticare.

Cosa pensate dei low e no alcol? Possono essere una se pur parziale soluzione al problema?

Alba: credo che non ci sia bisogno di arrivare a vini dealcolati, consiglio sempre eventualmente di bere meno e responsabilmente prodotti canonici.

Lele: penso che proporre vini senza alcool possa in qualche modo variare in negativo l’esperienza completa; mentre nel caso di persone astemie, generalmente proponiamo anche dei drink analcolici.

Come immaginate una ristorazione dove il vino sia molto marginale? Non si rischia proprio la perdita di senso della convivialità?

Alba: certamente il vino è una parte importante dell’esperienza a tavola, per cui se le regole continueranno a essere cosi rigide, ciò potrebbe rendere l’esperienza meno completa.

Lele: non credo che avverrà: a mia memoria è gia successo più volte che il Governo in carica stringesse sugli alcolici, per poi riallargare le maglie. Credo in generale che si tratti più di propaganda politica che voler risolvere un problema. Delle regole normative equilibrate certamente sono ben accette, ma quando diventano punitive senza motivo, come quelle attuali, sono queste a perdere di senso, non la convivialità.

C’è differenza nell’approccio al vino tra ospiti giovani e più adulti o anziani?

Alba: la differenza in realtà la fa la persona in funzione del grado di passione personale. Generalmente i giovani sono più incuriositi a capire cosa c’è nel bicchiere, il perchè di alcune scelte dell’enologo e dell’azienda.

Lele: anche io credo che l’approccio sia personale. Io stesso alcuni anni fa generalmente abbinavo le degustazioni per assaggiare più cose o per avere un vino scelto ad hoc per il singolo piatto. Oggi apprezzo di più una bottiglia intera a tutto pasto per potere scoprire un’etichetta in profondità. Generalmente le persone con più esperienza nel bere hanno già sviluppato un loro gusto e cercano qualcosa di specifico.

Chef, c’è una ripercussione della psicosi alcol sulla cucina, sul suo modo di pensare al cibo?

Lele: direi di no, nel senso che io penso a un percorso al netto del beverage, perché ho l’obbiettivo di rendere completo un percorso anche per chi non beve, e poi mi piace molto vedere Alba che una volta assaggiati i nuovi piatti, fa la sua magia.

C’è differenza di approccio al vino tra Tino e 4112? ovvero tra gourmet e bistort?

Alba: c’è più propensione al Tino nel fare un’esperienza comunque completa, mentre al 4112 il consumo è sempre stato più limitato, forse perché il tempo a tavola e il numero di portate sono meno importanti rispetto al Tino. Una cosa carina che facciamo da sempre è avere delle borsette da vino per consentire agli ospiti che prendono la bottiglia di farlo più tranquillamente nonostante le norme, perché poi possono portare via il vino rimasto.

Lele: al Tino esistono dei percorsi vino che abitualmente abbiniamo ai menu degustazione, mentre al 4112 questo non avviene per identità differente dei due locali, quindi generalmente al 4112 il consumo è mediamente più limitato.

Quindi nessun allarme da ristoratore? 

Lele: sinceramente non percepisco psicosi nei nostri clienti. E poi ho letto da qualche parte che queste norme verranno riprese in esame e rese meno rigide: credo che avverrà davvero, perché di fatto queste norme sono veramente esagerate.